FILET DE PORC AU CONFIT D'ECHALOTES
13/10/2012 15:51 par traditiongourmande
FILET DE PORC AU CONFIT D'ECHALOTES
13/10/2012 15:51 par traditiongourmande
FILET DE PORC AU CONFIT D’ECHALOTTES
INGREDIENTS :
filet de porc 500 gr, ail, thym, laurier, carottes, 250 gr d’échalotes, huile d’olive, beurre
Faire revenir les échalotes coupées gros dans l’huile d’olive avec le beurre, sans les colorer (aspect confites) Ajouter ½ litre de vin rouge, cuire jusqu’à évaporation du vin, en faisant attention que les échalotes restent craquantes. Les filmer et les conserver à température ambiante jusqu’au lendemain.
Cuire les filets de porc 20 mn environ en cocotte avec beaucoup d’ail, thym, laurier, couvrir et rajouter de l’eau de temps en temps si la viande accroche à la cocote.
Couper les filets en fines tranches et morceaux et les remettre dans la cocote en plaçant les échalotes dessus.
Mettre les échalotes confites et les filets sur du pain grillé avant de servir.
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OMELETTE AU GAMBAS
INGREDIENTS :
Pour 400 gr de gambas, 8 œufs, ail, ciboulette, beurre, sel poivre. Une poêle anti adhésive.
Décortiquer les gambas fraiches, et les couper en très petits morceaux, enlever le germe de 2 gousses d’ail et faire cuire en ajoutant une cuiller à café de ciboulette, saler. (Attention cuisson rapide, environ 2 mn).
Battre les œufs, les mettre dans la poêle, remuer vigoureusement avec une fourchette hors du feu, remettre sur le feu sans plus toucher l’omelette, avec la poêle faire glisser l’omelette vers le bord de celle-ci, en tapant la queue de la poêle, pour qu’elle se retourne sur elle-même. Avec un torchon, l’envelopper et lui donner une forme (en cigare) ; La déposer dans du film plastique huilé et la mettre au réfrigérateur 24 h.
Couper l’omelette dans le sens de la longueur puis en morceaux d’un centimètre d’épaisseur, et disposer sur une tranche de pain griller.
FIGUES AU RANCIO ou BAGNULS
13/10/2012 15:50 par traditiongourmande
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FIGUES AU RANCIO ou BAGNULS
13/10/2012 15:50 par traditiongourmande
FIGUES AUX RANCIO ou BAGNULS
Pour préparation de « foie gras aux figues » ou « Jambon aux figues »
Dans une poêle, mettre du beurre, les figues, du sel et du poivre.
Les faire revenir plusieurs minutes, mettre une bonne rasade de Rancio ou Bagnuls. Une fois préparées, réserver.
CREME DE POIX CHICHES
13/10/2012 15:48 par traditiongourmande
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CREME DE POIX CHICHES
13/10/2012 15:48 par traditiongourmande
CREME DE POIS CHICHE AUX SUPIONS
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES.
600 gr de petits supions
500 gr de pois chiche
Crème fraiche liquide (30%), ciboulette, sel, poivre, thym, laurier, huile et beurre, poivre blanc.
Faire cuire les pois chiche la veille 60 à 70 minutes à la cocotte minute en utilisant beaucoup d’eau GAZEUZE.
Une fois cuits, les égoutter, les mixer en rajoutant je jus de cuisson, la crème liquide jusqu’à obtention d’un crème de la consistance d’une crème fraîche épaisse quand elle est fouettée.
CUISSONS DES SUPIONS.
Dans une poèle très chaude, mettre de l’huile d’olive et du beurre, et faire cuire les supions en les retournant. Ne pas trop saler, les égoutter, poivrer à votre convenance.
CREME CHANTILLY.
Dans un récipient qui à passé plusieurs heures au congélateur, verser la crème liquide à 30% de matière grasse et monter la chantilly au fouet. La saler modérément et en plusieurs rajouter le poivre blanc. Réserver au frais.
DRESSAGE DE L’ASSIETTE.
Dans une assiette creuse (voir photo) mettre la crème de pois chiche, les supions, la chantilly, et dessus la ciboulette.
BRAS DE GITAN
13/10/2012 15:47 par traditiongourmande
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BRAS DE GITAN
13/10/2012 15:47 par traditiongourmande
BRAS DE GITAN
Il s'agit d'un gâteau roulé à la crème pâtissière à laquelle on peut ajouter un hachis de fruits confits. Le gâteau peut être parfumé de zeste de citron, de sirop d'orgeat ou de Grand Marnier. Une fois garni, on le saupoudre de sucre glace, et on le consomme généralement frais. La tradition veut également que l'on "marque" le bras de gitan au fer, en formant des croix.
Préparation : 30 minutes. Cuisson : 20 minutes.
Pour 6 personnes
Pour le biscuit : 100 grammes de farine, 100 grammes de sucre, 4 œufs, 1 pincée de sel.
Pour la crème : 1/2 litre de lait, 80 grammes de sucre, 4 jaunes d’œufs, 1 gousse de vanille, 50 grammes de farine, 1 cuillère à soupe de rhum ambré, 1 orange.
Pour le sirop : 10 centilitres de jus d’orange, 1 cuillère à soupe de sucre semoule, 1 cuillère à soupe de rhum blanc.
Pour le décor : 1 orange confite.
Allumez le four th. 7 (210°C).
Couvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
Cassez les œufs en séparant blancs et jaunes.
Mettez les blancs dans un grand saladier et ajoutez la pincée de sel.
Mettez les jaunes dans une terrine, ajoutez-y le sucre et battez jusqu’à ce que le mélange blanchisse; ajoutez la farine en la tamisant.
Mélangez à nouveau.
Battez les blancs en neige ferme et incorporez-les à la préparation en soulevant la masse à la spatule.
Versez la pâte sur la plaque à pâtisserie, étalez-la à l’aide d’une spatule et glissez au four pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, mouillez un torchon, essorez-le et étalez-le sur le plan de travail. Dès que le biscuit est cuit, retournez-le sur le torchon et enlevez le papier sulfurisé. Roulez le biscuit et le torchon et laissez refroidir.
Pendant ce temps, préparez la crème: versez le lait dans une casserole, ajoutez la gousse de vanille fendue en deux et portez à ébullition. Retirez du feu et réservez. Pelez l’orange à vif. Détaillez la pulpe en cubes d’1/2 centimètre.
Mettez les jaunes dans une casserole, versez le sucre et travaillez au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine, mélangez encore et versez le lait sans cesser de tourner. Posez la casserole sur feu doux et faites cuire 3 minutes, toujours en tournant, jusqu’à ce que la crème ait épaissi. Retirez alors la crème du feu, ajoutez le rhum et les petits cubes d’orange et laissez refroidir tout en mélangeant.
Lorsque biscuit et crème sont complètement froids, préparez le sirop : mélangez jus d’orange, sucre et rhum.
Déroulez le biscuit sur le torchon et mouillez-le avec le sirop. Étalez la crème sur le biscuit et roulez-le de nouveau très délicatement en y enfermant la crème.
Mettez le gâteau dans du papier d’aluminium et laissez le au réfrigérateur 12 heures avant de le servir poudré de sucre glace et décoré de tranches d’oranges confites
Régalez vous.
BOUCHEES A LA REINE
13/10/2012 15:45 par traditiongourmande
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BOUCHEES A LA REINE
13/10/2012 15:45 par traditiongourmande
BOUCHEES A LA REINE
Feuilleté pour 6/8 personnes.
Ingrédients : 250 gr de farine.
250 gr de beurre ou margarine.
Une demi-tasse d’eau. Sel.
Garniture : 4 personnes .
200 gr jambon blanc ou poulet.
200 gr veau ou filet mignon.
200 gr cervelle ou riz de veau.
50 gr crête de coq.
200 gr champignon de paris.
12 olives blanchies et dénoyautés.
1 oignon.
Commencer par les cuissons longues .
Fond blanc : démarrer à froid .ailerons de volaille + aromates (thym, laurier), carotes, queux
de champignons, poireaux, oignons, sel, poivre.
Garniture : filet mignon à dégraisser, supprimer le nerf (à mettre dans le fond )
Jambon et blanc de poulet : Idem.
Champignons coupés moyen.
Oignon : coupés moyen.
Faire revenir les éléments séparément, sauf jambon, avec du beurre ou huile.
Tout mélanger.
Roux : autant de beurre que de farine.
Réchauffer le bouillon et ajouter au fur et à mesure le roux jusqu’à la consistance voulue.
Rajout de crème épaisse.
(Attention! Le roux doit être mis dans le bouillon et non l’inverse).
Etaler le feuilleté : 1 cm d’épaisseur.
Faire 2 séries de 9 ronds.
Marquer 1 série d’un rond plus petit, pour le bouchon.
Placer les 9 ronds sur la plaque de cuisson.
Badigeonner de jaune d’œuf.
Coller dessus les 9 autres ronds.
Placer une grille à 8 cm au dessus pour l’épaisseur des bouchées.
Four préchauffé à 180°, faire cuire en surveillant.
Remplir les bouchées après les avoir ouvertes.
NEMS
13/10/2012 15:27 par traditiongourmande
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NEMS
13/10/2012 15:27 par traditiongourmande
RECETTES D’ARLETTE PARAMON
NEMS
Pour 1 kg de hachis on fait environ 60 nems
INGREDIENS : Galettes de riz, entrevèche fraiche hachée finement, champignons noirs émincés, vermicelle de soja, (les transparents), 1 ou 2 œufs, 1 oignon, 1 carotte râpée, germes de soja, sel et poivre.
Faire tremper les champignons, les égoutter, mélanger les germes de soja, la carotte, l’oignon haché, les vermicelles de soja, et haché porc, saler poivre, et ajouter l’œuf.
Disposer un torchon sur la table. Faire tremper les feuilles de riz dans de l’eau chaude, bien égouter sur le torchon.
Garnir de farce la feuille de riz, et la rouler.
Faire frire dans un bain de friture.
LA SAUCE
1 verre d’eau, 1 cuiller à soupe de sel, 2 cuiller à soupe de sucre, un peu de sauce soja (nuoc man).
Faire mijoter 5 mn, laisser refroidir. Quand c’est tiède rajouter un peu de carotte hachée, un peu d’ail, et quand c’est bien froid le jus de citron.
SAMOUSSA AUX CREVETTES
Pour 600 gr de haché de porc, il faut environ 425 gr de crevettes à décortiquer, on fait environ 50/60 triangles.
INGREDIENTS : Feuilles de brick, entreveche fraiche hachée, oignon, 1 œuf, sel, poivre, curcuma, piment doux (paprika), coriendre, champignons noirs, et 1 carotte hachée finement, crevettes.
Bien mélanger le tout,, couper les feuilles de brick en lamelle avant de garnir. Enfermer la farce dans des triangles, et faire frire dans l’huile.
REUNION DU 23 JUIN 2012
PISSALADIERE
13/10/2012 15:24 par traditiongourmande
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PISSALADIERE
13/10/2012 15:24 par traditiongourmande
Recette de Alain BOHEMON
PISSALADIERE
1 kg d’oignons, 3 boites de filets d’anchois, une boule de pâte à pain (220 à 250 gr), ou une pâte à pizza toute faite, huile d’olive, câpres, olives noires. Herbes de provence
Emincer les oignons
Dans un faitou mettre 4 cuillères d’huile d’olive.
Faire revenir les oignons en surveillant pour que ceux-ci n’attachent pas au fond du faitou. 30 à 45 mn
Verser le contenu d’une boite d’anchois avec l’huile, et rajouter quelques câpres si on aime, et 1 à 2 cuillers à café d’herbes de provence.
Etaler la pâte dans le plat allant au four.
Quand les oignons sont confis, les disposer sur la pate à pain, mettre les anchois sur le dessus, quelques câpres, et les olives.
Mette au four à 220° pendant 15à 20 mn selon son four.
Déguster chaud ou froid.
PATE A PAIN
(Pour 3 boules de pain pour pissaladière ou pizza ou pour faire du pain)
500gr de farine type 45 ou 55, eau sel, 1 sachet de levure de boulanger.
Mettre à tremper la levure dans de l’eau tiède
Dans 1 plat creux mettre 300 ml d’eau, 1 cuiller à café de sel, la farine, et ensuite la levure qui est mousseuse. (Attention à ne pas faire fondre la levure dans beaucoup d’eau, sinon celle-ci se rajoutant à l’eau la pâte risque d’être collante. Il faudra alors rajouter de la farine).
Malaxer le tout pendant 5 à 10 mn, laisser reposer ½ heure, et recommencer à malaxer, écraser le pâton gentiment pour chasser l’air, le plier comme lorsque l’on plie un mouchoir, et laisser reposer 20 mn, recommencer l’opération 1 fois, laisser reposer 1h 30.
Ecraser le pâton et en faire 3 boules que l’on pourra congeler.
Si on possède une machine à pain mettre le programme sur « pâte a pain », c’est mieux, et plus cool.
AUBERGINES SUCREES
13/10/2012 10:57 par traditiongourmande
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AUBERGINES SUCREES
13/10/2012 10:57 par traditiongourmande
AUBERGINES SUCREES
INGREDIENTS
5 aubergines, sucre en poudre, huile, beurre
Couper les aubergines à 3mm d’épaisseur, dans une poèle mettre de l’huile d’olive et un peu de beurre, sucrer et faire cuire jusqu’à caraméliser le sucre.
Astuce : comme il faut le faire en plusieurs fois, il faut rincer la poèle à chaque fois, pour ce faire, mettre de l’eau quand celle-ci est encore chaude