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D'AUTRES RECETTES

13/10/2012 19:54 par traditiongourmande

D'AUTRES RECETTES

13/10/2012 19:54 par traditiongourmande

Ces petites recettes sont des recettes d'accompagnement de plats, que notre chef nous a présenté lors de ses prestations. Je pense qu'elles peuvent être utiles lors de la confection de plats à la maison

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FLAN DE CAROTTES

Faire cuire les carottes, ensuite les passer au presse légume à main, ajouter la crème liquide (25cl) ou crème de soja, saler poivrer ajouter 4 œufs et un peu de muscade. Mettre l’appareil dans des ramequins allant au four, saupoudrer de gruyère râpé, et 20 mn de cuisson à thermostat 7/8

BROCHETTES D'ANANAS

Couper l’ananas, le peler, enlever le cœur, puis le couper en morceaux. Les enfiler sur des piques à brochettes.

Dans une poêle, mettre du beurre, et du sucre ou cassonade (beaucoup), faire un caramel et passer les ananas dedans. Disposer les brochettes dans un plat. Dans la poêle mettre du rhum, de la crème fraiche ou crème de soja, laisser réduire sur le feu, rajouter du zest de citron vert, et arroser les brochettes.

POULET AUX COURGETTES

Blancs de poulet, courgettes, huile d’olive, sel, poivre, farine

Fariner le poulet le cuire dans la poêle jusqu'à ce qu’il soit moelleux. Couper les courgettes dans le sens de la longueur pour ne prendre que le vert faire revenir dans l’huile d’olive. Quand c’est cuit mettre le jus du poulet dans les courgettes cuites, réserver au frais en filmant le plat.

Couper le poulet en fine tranches, déposer sur du pain grillé, et ajouter les nouilles de courgettes dessus, et éventuellement une mayonnaise

PATES CHINOISES (courgettes, carottes)

Couper le vert des courgettes en fines lamelles, puis en allumettes. Faire la même chose avec les carottes.

Dans la poêle, mettre du beurre et de l’huile, faire cuire les allumettes de carottes en premier, rajouter les allumettes de courgettes, saler et poivrer.

Faire bouillir les pâtes pendant 4 mn.

Passer les pâtes dans la poêle des carottes et courgettes, bien mélanger et réserver au chaud.

CAVIAR D'AUBERGINES

Piquer les aubergines pour qu’elles n’éclates pas, les passer au four à 180° avec beaucoup d’huile d’olive pendant 20 mn.

Ensuite, les couper dans le sens de la longueur, vider la chair, dans une casserole mettre un peu d’huile d’olive (pour éviter que çà noircisse) , saler, poivrer, déposer dans une assiette

JAMBON AUX FIGUES

Aubergine, jambon de montagne, sel et poivre, huile d’olive

Couper les aubergines à la mandoline ou en tranches fines, les cuire dans une poêle avec de l’huile d’olive.

Quand elle sont cuites les égoutter sur du sopalin, couper les aubergines dans le sens de la largeur, ajouter du jambon de montagne dessus, ajouter une figue, rouler l’ensemble, et tenir avec une pique sur un morceau de pain grillé.

OMELETTE DE GAMBAS

Pour 400 gr de gambas, 8 œufs, ail, ciboulette, beurre, sel poivre. Une poêle anti adhésive.

Décortiquer les gambas fraiches, et les couper en très petits morceaux, enlever le germe de 2 gousses d’ail et faire cuire en ajoutant une cuiller à café de ciboulette, saler. (Attention cuisson rapide, environ 2 mn).

Battre les œufs, les mettre dans la poêle, remuer vigoureusement avec une fourchette hors du feu, remettre sur le feu sans plus toucher l’omelette, avec la poêle faire glisser l’omelette vers le bord de celle-ci, en tapant la queue de la poêle, pour qu’elle se retourne sur elle-même. Avec un torchon, l’envelopper et lui donner une forme (en cigare) ; La déposer dans du film plastique huilé et la mettre au réfrigérateur 24 h.

Couper l’omelette dans le sens de la longueur puis en morceaux d’un centimètre d’épaisseur, et disposer sur une tranche de pain griller.

CREME CHANTILLY

Dans un récipient qui à passé plusieurs heures au congélateur, verser la crème liquide à 30% de matière grasse et monter la chantilly au fouet. La saler modérément et en plusieurs rajouter le poivre blanc. Réserver au frais.

PATE A PAIN

(Pour 3 boules de pain pour pissaladière ou pizza ou pour faire du pain)

500gr de farine type 45 ou 55, eau sel, 1 sachet de levure de boulanger.

Mettre à tremper la levure dans de l’eau tiède

Dans 1 plat creux mettre 300 ml d’eau, 1 cuiller à café de sel, la farine, et ensuite la levure qui est mousseuse. (Attention à ne pas faire fondre la levure dans beaucoup d’eau, sinon celle-ci se rajoutant à l’eau la pâte risque d’être collante. Il faudra alors rajouter de la farine).

Malaxer le tout pendant 5 à 10 mn, laisser reposer ½ heure, et recommencer à malaxer, écraser le pâton gentiment pour chasser l’air, le plier comme lorsque l’on plie un mouchoir, et laisser reposer 20 mn, recommencer l’opération 1 fois, laisser reposer 1h 30.

Ecraser le pâton et en faire 3 boules que l’on pourra congeler.

Si on possède une machine à pain mettre le programme sur « pâte a pain », c’est mieux, et plus cool.

TOURNEDOS DE LOTTE

13/10/2012 16:06 par traditiongourmande

TOURNEDOS DE LOTTE

13/10/2012 16:06 par traditiongourmande

TOURNEDOS de LOTTE au JAMBON de MONTAGNE avec PETITS LEGUMES ACCOMPAGNES d’un JUS à L’ENCRE de SEICHE

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES :

200gr de lotte par personne, 300gr de carottes, 500 gr d’échalotes, 1 artichaut par personne (petits), 3 ou 4 asperges par personne, 1 bouquet garni, ¼ de potiron, 250 gr de jambon de montagne, huile d’olive, beurre, encre de sèche en dosette (2), vin blanc, sel poivre.

PREPARATION LA VEILLE

Couper délicatement la lotte dans son milieu en enlevant l’arête qui se détache facilement, et sortir les filets ?

Couper l’arête en petits morceaux, réserver avec les joues de lotte.

Disposer les tranches de jambon de montagne sur du film alimentaire étirable allant au micro onde, puis disposer le filet de lotte sur le jambon, ensuite rouler le tout bien serrer assaisonner sans sel et mettre 12 h au réfrigérateur.

PREPARATION des LEGUMES LA VEILLE

Faire des boules avec le potiron, peler les carottes en gardant quelques fanes, effeuiller les artichauts, et les tourner.

Blanchir les légumes asperges comprises, en terminant par les artichauts.

LA VEILLE

Pour les pâtes (peines). Couper les échalotes dans le sens de la longueur.

Dans une poêle avec beaucoup de beurre, les faire revenir, sans trop les colorer, (les faire suer).

Ensuite rajouter de l’eau jusqu’à dessus, faire cuire à feu doux, quand il n’y aura plus d’eau c’est cuit, réserver.

PREPARATION DU JUS D’ENCRE (la veille)

Dans une poêle sur feu vif, huile d’olive, les joues de lotte, l’arête coupée. Rajouter les fanes de carottes avec une échalote coupées, le bouquet garnit, hors du feu mettre les arômes, et remettre au feu, au bout de 5 mn rajouter 2 verres de vin blanc et laisser cuire, rajouter dans le jus l’encre de sèches, puis passer au tamis. Rajouter un beurre manié pour une bonne onctuosité.

LE JOUR DU REPAS

Faire légèrement cuire les peines, que l’on garnira avec les échalotes,

Faire revenir les légumes dans du beurre et de l’huile, et réserver au chaud

Cuire les tournedos (environ ¼ d’heure pour les 2 faces)

Servir dans une assiette chaude.

SUPREME DE PIGEONS

13/10/2012 16:05 par traditiongourmande

SUPREME DE PIGEONS

13/10/2012 16:05 par traditiongourmande

SUPREME de PIGEONS aux ENDIVES CARAMELISEES et FLAN DE CAROTTES

Ingrédients pour 8 personnes : 4 PIGEONS, 6/7 échalotes, thym, laurier, 2 oranges pour le jus et les zest, 2 verres de vin blanc, des feuilles de briques, amandes entières. 700 gr d’ENDIVES, beurre, miel, CAROTTES 400 gr, 4 œufs, crème fraiche ou de soja, gruyère râpé, sel et poivre.

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SAUCE: Faire un fond en coupant le bout des ailes et le cou, faire revenir le tout dans une casserole, ajouter thym laurier échalotes. Saler poivrer. Faire revenir un bon moment, rajouter les 2 verres de vins blanc mettre un peu de jus d’orange. Réserver au chaud

Saler les PIGEONS, les faire revenir à la poêle, avec de l’huile d’olive, les disposer une fois bien revenu sur feu vif dans un plat, couvrir d’un papier alu et réserver ½ heure, ensuite mettre les pigeons au four et les faire cuire 25 à 30 mn thermostat 7/8. (ne pas jeter l’huile de la poêle)

PENDANT CE TEMPS : Couper des feuilles de briques en 8, les huiler sur les 2 faces, puis les disposer sur la plaque allant au four, et enfourner 4 mn à four vif environ pour qu’elles grillent.

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LES ENDIVES : Enlever le bout et l’intérieur amer après les avoir coupées en deux puis les couper en 4, les faire cuire dans la poêle ayant servi à faire revenir les pigeons, saler poivrer, rajouter une cuiller à soupe de miel, et un peu de jus d’orange.

FLAN DE CAROTTES : Faire cuire les carottes, ensuite les passer au presse légume à main, ajouter la crème liquide (25cl) ou crème de soja, saler poivrer ajouter 4 œufs et un peu de muscade. Mettre l’appareil dans des ramequins allant au four, saupoudrer de gruyère râpé, et 20 mn de cuisson à thermostat 7/8

PIGEONS : Dans un plat allant au four, mettre les endives sur le fond et par dessus les zest d’orange, disposer dessus les pigeons que l’on aura coupés en 2 dans le sens de la longueur, puis en deux dans l’autre sens, et mettre au four 10 mn

Faire griller les amandes, et les mixer.

PRESENTATION

Disposer dans une assiette : Un lit d’endives, par-dessus un morceau de pigeon, un flan de carottes, une feuille de briques, parsemer le tout d’amandes mixées, et rajouter le jus du fond de pigeons

Et pour finir BROCHETTES D’ANANAS

Couper l’ananas, le peler, enlever le cœur, puis le couper en morceaux. Les enfiler sur des piques à brochettes.

Dans une poêle, mettre du beurre, et du sucre ou cassonade (beaucoup), faire un caramel et passer les ananas dedans. Disposer les brochettes dans un plat. Dans la poêle mettre du rhum, de la crème fraiche ou crème de soja, laisser réduire sur le feu, rajouter du zest de citron vert, et arroser les brochettes.

HUMMMMMM !! c’est bon !

30/03/2012

CALAMARS FARCIS

13/10/2012 16:01 par traditiongourmande

CALAMARS FARCIS

13/10/2012 16:01 par traditiongourmande

ENCORNETS FARCIS SAUCE AMERICAINE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

2 ENCORNETS PAR PERSONNE SELON LA GROSSEUR

1 KG DE CHAIR A SAUCISSE

1 KG DE CHAIR DE BOEUF

2 OIGNONS OU ECHALOTTES, PERSIL, 8 GOUSSES D'AIL

5 TRANCHES DE PAIN DUR TREMPEES DANS DU LAIT

4 OEUFS

4 TRANCHES DE JAMBON SEC

½ BOITE DE CONCENTRE DE TOMATE

1 BRIQUE DE SOUPE DE POISSON

6 BTES DE BISQUE DE HOMARD

½ L DE VIN BLANC SEC

½ L DE VIN RANCIO

Farine, eau, sel, poivre, cognac

LA FARCE

Mélanger les deux farces (porc et boeuf) ajouter 1 oignon, persil, 4 gousses d'ail, 4 oeufs,

5 encornets coupes, mouliner le tout et y rajouter le pain trempé, sel, poivre.

Farcir les encornets (pas trop remplis car ils éclateront)

Fermer avec un cure dent, les faire roussir de chaque cote dans une cocotte avec de l'huile, les flamber et réserver dans un plat

LA SAUCE

Dans une cocotte mélanger 1 oignon, 4 gousses d'ail, le jambon sec mouliné, faire revenir le tout avec un peu d'huile, ajouter 5 cuillères à soupe de farine, le coulis de tomate, la soupe de poisson, la bisque de homard, le vin blanc sec, le vin rancio, remuez et ajouter de l'eau, sel et poivre .

Laisser bouillir, ajouter les encornets avec leur jus, laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure.

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L’équipe de tradition gourmande vous souhaite un bon appétit

POIVRON AU BRIE

13/10/2012 15:59 par traditiongourmande

POIVRON AU BRIE

13/10/2012 15:59 par traditiongourmande

POIVRONS AU BRIE

INGREDIENTS : poivrons, brie, poireaux, sel, poivre, huile d’olive

Eplucher les poivrons (les faire griller au four avec de l’huile d’olive, les mettre chaud dans un sac plastique et quand c’est froid les éplucher).

GARDER LE JUS DE CUISSON.

Dans la poêle, faire revenir les poireaux que l’on aura finement émincés dans l’huile d’olive, surveiller la cuisson en rajoutant de l’eau régulièrement.

Mettre des morceaux de poivron dans les vérines, un morceau de brie, poivrer, rajouter une pincée de poireau, un peu de poivron, saler.

Verser dans les verrines le jus que l’on a conserver, et remettre au four 5 minutes.

Servir chaud.

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POULET AUX COURGETTES

INGREDIENTS : Blancs de poulet, courgettes, huile d’olive, sel, poivre, farine

Fariner le poulet le cuire dans la poêle jusqu'à ce qu’il soit moelleux. Couper les courgettes dans le sens de la longueur pour ne prendre que le vert faire revenir dans l’huile d’olive. Quand c’est cuit mettre le jus du poulet dans les courgettes cuites, réserver au frais en filmant le plat.

Couper le poulet en fine tranches, déposer sur du pain grillé, et ajouter les nouilles de courgettes dessus, et éventuellement une mayonnaise.

PAIN PERDU AU ZEST D'ORANGE

13/10/2012 15:58 par traditiongourmande

PAIN PERDU AU ZEST D'ORANGE

13/10/2012 15:58 par traditiongourmande

PAIN PERDU AUX ZESTES D’ORANGES CONFITS AU MIEL

Pour 6 personnes

INGREDIENTS : Pain de campagne de 2 à 3 jours ou plus, sucre, 4 œufs , lait, sucre glace, vanille, beurre, et 6 oranges.

Dans un cul de poule ou une large casserole, mettre 4 œufs, de la vanille (celle que l’on veut) du sucre. Battre au fouet et rajouter le lait (400 cl)

Tremper le pain dans le lait, le faire dorer sur les deux côtés dans une poêle avec du beurre, et réserver dans un plat, mettre des zestes sur chaque tranche, et saupoudrer de sucre glace.

LES ZESTES

Faire des zestes très fins (l’économe classique fera des zestes trop gros).

Blanchir les zestes dans une casserole en mettant de l’eau à bouillir, mettre le jus de 3 à 4 oranges (celles qui ont servies à faire les zestes, rajouter un peu de sucre en poudre). Il faut que les zest soient très tendres, ne pas hésiter à prolonger la cuisson (jusqu’à 30 minutes s’il le faut en fonction des oranges utilisées)

Dans une poêle, mettre généreusement du miel, allumer le feu, et rajouter les zestes, rajouter du jus d’orange régulièrement, faire cuire jusqu’à ce que les zestes soient confits

SERVIR AVEC UNE GLACE A LA VANILLE

LOTTE ROTIE

13/10/2012 15:56 par traditiongourmande

LOTTE ROTIE

13/10/2012 15:56 par traditiongourmande

LOTTE ROTIE, PATES CHINOISES, CAVIAR D’AUBERGINE

Recette pour 8 personnes une lotte de 1.8 kg

3 aubergines, 3 carottes, 4 oranges

PREPARATION. (La veille)

Enlever la peau de la lotte, Enlever l’arête de la lotte, Couper des médaillons de lotte un peu épais, car ils vont réduire, les mettre dans un plat après avoir salé et poivré avec beaucoup d’huile d’olive, et bien mélanger. Filmer le plat et le mettre au réfrigérateur.

LOTTE :

5 heures avant de travailler la lotte, la sortir du réfrigérateur, et la laisser à température ambiante.

Faire un fumet (1 verre de vin blanc, eau, laurier , poireau, carotte, thym, échalote et 1 clou de girofle . (Ce fumet permettra de faire la sauce avec 4 oranges). Passer le fumet de poisson au tamis pour récupérer le jus et mettre le jus des 4 oranges, faire bouillir et rajouter 33 cl de crème fraiche légère, pour épaissir la sauce, faire un « beurre manié » (farine + beurre), et réserver.

Ne pas fariner la lotte, la cuire avec de l’huile et du beurre (pas trop cuite), mettre ensuite les médaillons au four pendant 5 mn pour terminer la cuisson

Servir avec la sauce et les pâtes.

PATES CHINOISES (courgettes, carottes)

Couper le vert des courgettes en fines lamelles, puis en allumettes. Faire la même chose avec les carottes.

Dans la poêle, mettre du beurre et de l’huile, faire cuire les allumettes de carottes en premier, rajouter les allumettes de courgettes, saler et poivrer.

Faire bouillir les pâtes pendant 4 mn.

Passer les pâtes dans la poêle des carottes et courgettes, bien mélanger et réserver au chaud.

Servir avec la lotte, les pâtes et la sauce

CAVIAR D’AUBERGINES

Piquer les aubergines pour qu’elles n’éclates pas, les passer au four à 180° avec beaucoup d’huile d’olive pendant 20 mn.

Ensuite, les couper dans le sens de la longueur, vider la chair, dans une casserole mettre un peu d’huile d’olive (pour éviter que çà noircisse) , saler, poivrer, déposer dans une assiette

LAPIN AUX ESCARGOTS

13/10/2012 15:55 par traditiongourmande

LAPIN AUX ESCARGOTS

13/10/2012 15:55 par traditiongourmande

LAPIN AUX ESCARGOTS

Pour 6 Personnes

1 lapin entier, 3 gousses d’ ail, 1 gros oignon, 2 échalotes, 1 céleri rave (200 gr environ), thym celeri

5 belles tomates (concentré de tomate « facultatif »), Talon de jambon sec, Escargots (10 par personne),

2 verres de Banyuls (ou plus)

Découper le lapin en petits morceaux
Mettre de l’huile d’olive avec du thym à chauffer
Saisir le lapin, réservez.
Entre temps mettre de l’eau à bouillir, ébouillanter les escargots 4 minutes, égouter.
Faire revenir le jambon coupé en dés + échalotes + oignon émincés + le thym, rajouter le céleri rave en cube et l’ail écrasé.

SI CELA ACCROCHE , NE PAS HESITER A RAJOUTER DE L’EAU

Bien faire revenir le tout
Ajouter le lapin : salé, poivré
Mettre le Banyuls et laisser mijoter
Peler les tomates, épépiner, concasser,
Mettre les escargots, laisser mijoter (n’oublier pas de gouter)

FOIE GRAS AUX FIGUES

13/10/2012 15:54 par traditiongourmande

FOIE GRAS AUX FIGUES

13/10/2012 15:54 par traditiongourmande

FOIE GRAS AUX FIGUES

INGREDIENTS : foie gras en boite ou autre, pain d’épices, cure dent

Couper du pain d’épices en petits carrés, les passer à la poêle avec du beurre

Sur le pain d’épice disposer une lamelle de foie gras, avec une ½ figue (intérieur vers le haut)

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JAMBON AUX FIGUES

INGREDIENTS : Aubergine, jambon de montagne, sel et poivre, huile d’olive

Couper les aubergines à la mandoline ou en tranches fines, les cuire dans une poêle avec de l’huile d’olive.

Quand elle sont cuites les égoutter sur du sopalin, couper les aubergines dans le sens de la largeur, ajouter du jambon de montagne dessus, ajouter une figue, rouler l’ensemble, et tenir avec une pique sur un morceau de pain grillé.

FILET DE PORC AUX CERISES

13/10/2012 15:53 par traditiongourmande

FILET DE PORC AUX CERISES

13/10/2012 15:53 par traditiongourmande

FILET DE PORC AUX CERISES

Pour 8 personnes

3 filets mignon, 8 cerises par personnes dont 4 pour le filet dont on gardera la queue (pour la présentation) et 4 pour le fond que l’on coupera en morceaux, vin de porto 40 cl, carottes, thym, laurier, 2 oignons, 5 poireaux, huile d’olive, beurre, sel, poivre.

CETTE RECETTE SE FAIT LA VEILLE.

le jour du repas il ne restera qu’à faire cuire la viande.

Couper le filet le parer (enlever le gras et conserver les « tombées » pour faire le fond.

LE FOND DE PORC

Mettre les tombées dans une casserole avec de l’huile d’olive, faire revenir en ajoutant Thym, laurier, carottes coupées en petits morceaux, oignons, 2 des poireaux, couper les cerises en morceaux, rajouter 40 cl de porto, et faire cuire en surveillant . Rajouter éventuellement du porto ou de l’eau, saler et poivrer.

A la fin de cuisson passer le fond de porc au tamis chinois, pour épaissir celui ci rouler de la farine avec du beurre (boulette) et incorporer petit à petit celle-ci dans le fond de porc.

LES POIREAUX

Ingrédients. 3 poireaux, sel, poivre, huile d’olive beurre, noix de muscade.

Emincer finement les poireaux, les faire revenir dans une poele avec huile d’olive et beurre ajouter un peu de noix de muscade, et réserver.

LES CERISES.

Dans une poele faire fondre du beurre et mettre les cerises avec les queues après le avoir dénoyautés.

LE JOUR DU REPAS

Faire revenir les filets mignons dans une poele pour dorée toutes les faces (environ 5 minutes)

Placer les morceaux dans un plat allant au four cuire ensuite 15 à 20 minutes à 180°